Oeufs pochés au Sancerre rouge dits " à la couille d'âne

Ingrédients pour 4 personnes :

8 oeufs, 3/4 litre vin de sancerre rouge, 1/4 litre de fond de veau, 150g de lard ciselé fin, 150g de champignons de Paris, 4 échalottes ciselées, 4 toasts de pain de mie, 200g de beurre, cerfeuil, sel et poivre.

Mettre à suer dans une sauteuse les lardons et les champignons. Les retirer, ensuite faire suer l'échalotte et mouiller avec le vin rouge. Faire réduire aux 2/3. Ajouter le fond de veau et laisser réduire doucement jusqu'à obtention d'1/4 de sauce. Pour la finition, ajouter les lardons et champignons.

Monter au beurre. Pendant ce temps passer le pain de mie dans une poêle bien beurrée. Faire pocher les oeufs.

Dresser : sur une assiette mettre le pain de mie poêlé, dessus 2 oeufs pochés, et napper de sauce, un brin de cerfeuil.